Δοκιμή κρέατος με μετρητή pH
Η τιμή pH του κρέατος χρησιμοποιείται ως δείκτης ανίχνευσης για την ανίχνευση κρέατος και συγκεκριμένα προβλήματα θα πρέπει να αναλυθούν λεπτομερώς.
(1) Εάν ένα ζώο είναι υπερβολικά κουρασμένο, αδύναμο ή άρρωστο πριν από τη σφαγή, η ενεργειακή του κατανάλωση είναι πολύ μεγάλη πριν από το θάνατο, το μυϊκό γλυκογόνο που αποθηκεύεται στον μυ είναι μικρότερο και η ποσότητα γαλακτικού οξέος που συσσωρεύεται στον μυ μετά τη σφαγή να είναι χαμηλότερα. Το φρέσκο κρέας έχει υψηλότερο pH.
(2) Ο βαθμός και η μέθοδος ψυχρής επεξεργασίας του κρέατος είναι διαφορετικοί, γεγονός που επηρεάζει επίσης τη μεταβολή της τιμής του pH του κρέατος. Για παράδειγμα, το φρέσκο κατεψυγμένο κρέας έχει pH 5,8 έως 6,4, το κατεψυγμένο κρέας έχει pH 6.{6}} έως 6,5 και το κρέας ταχείας κατάψυξης έχει pH 0.2 υψηλότερο από το αργής κατάψυξης. κρέας.
(3) Οι διαφορετικές διαδικασίες αλλοίωσης και αποσύνθεσης επηρεάζουν επίσης την τιμή του pH του κρέατος. Για παράδειγμα, μερικές φορές, η αμμωνία που παράγεται κατά τη βακτηριακή αλλοίωση και αποσύνθεση συνδυάζεται με άλλα προϊόντα για να σχηματίσει άλατα, χάνοντας την ικανότητα να εξουδετερώνει τα οξέα, ή μερικές φορές αλλοιώνεται το αλλοιωμένο κρέας. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας συσσωρεύεται μεγάλη ποσότητα οργανικών οξέων ή κάποιο άρρωστο ζωικό κρέας και το αποτέλεσμα είναι η τιμή του pH του κρέατος να είναι παρόμοια με αυτή του συνηθισμένου νωπού κρέατος. Όλες αυτές οι καταστάσεις δείχνουν ότι η τιμή του pH δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κριτήριο για την αξιολόγηση της φρεσκάδας του κρέατος.
